中科白癜风微博 http://baidianfeng.39.net/a_yqhg/140805/4440912.html民间美厨——松滋“十大碗”
邓继琼原创
美丽松滋物华天宝，人杰地灵，由于地处长江中下游地区，气候温宜，得天独厚的鱼米之乡和自然植被，让原生态的山、水、林、泉、洞融汇天地灵气，星罗棋布的淡水湖泊及长江河水，不仅滋养了享誉荆楚的各类野生鱼类，还有山林沃野草丛之中野生的蘑菇、木耳等别具风味的优质食材。勤劳智慧的松滋人民在此安居乐业，养殖营养丰富的牛、羊、鸡、鸭、鹅、生猪和各种鱼类，日子就像芝麻开花——节节高。
心灵手巧，匠心独运的人们将这些食材加工，烹制成营养丰富、色香味美、独具风味特色的佳肴美食，品尝过后让人唇齿留香，回味无穷。
一、松滋鱼糕（花嘎嘎）
松滋鱼糕堪称一绝。
松滋鱼糕主要以鱼肉、肥猪肉、鸡蛋加上少许木耳及生粉制成，外观色泽红*白相间，味道醇香浓郁。松滋鱼糕烹饪的食材多以大鲩鱼或白鲢鱼肉为主，加上肥肉末，先剁成肉酱，然后加上鸡蛋清和少许生粉，朝着单方向和拌均匀。上笼屉大火蒸熟，揭开笼屉盖，将蛋*搅拌均匀后用刮片涂满，再拿出事先准备好的食品红洒上去，星星点点，红*相间特别好看，所以也有人将这道佳肴称为“花糕”，“花嘎嘎”。
清湖碧水生好鱼，五谷杂粮养肥猪。松滋鱼糕是宴席上必不可少的佳肴，因为是用鱼瓤剁成肉酱，可谓老少皆宜，就算是没有牙的幼儿和老人都可以食用。鱼糕切片后，不仅可以摆放成各种形状，看起来怡情养眼，还特别容易消化吸收，利肠养胃。在赏心悦目间细细品尝，只觉味蕾如花瓣一般缓缓舒展开来，一抿即化、鲜香入*的神奇感觉美妙无比。更是养心养精气神和补气益血的特色美食。
二、珍珠漂丸（也称漂丸、鱼丸子）
一方山水养一方人，都说松滋出美食，是因为这里的青山绿水和美味食材，此话的确是有根据的。因为这里不仅是人们的宜居康养福地，天赐的自然绿色资源还是美食家们前来滋养味蕾、大快朵颐的向往所在。
作为鱼米之乡的松滋人，对于鱼的烹制就更是花样繁多，其中珍珠漂丸不仅味道鲜美，嫩滑爽口，更是寓意深藏，寄托了人们对美好幸福生活的向往。
洁白如玉似珍珠，圆润饱满如盈月。珍珠漂丸是宴席上的一道硬菜。不仅做工较为复杂，加上选料精细，整个制作过程需时长，工序多，所以一般不在年头事节，基本上难得品尝到。
选用材料要用事先化凝的上好猪油和鱼肉，先将鱼骨剔除，鱼肉片开，除刺，刮剁成肉瓤后，再用刀背锤击打碎挑不出来的小刺，直到基本找不到刺头才算完成了第一道工序。鸡蛋拿出来滤出蛋*，只取蛋清，加入猪油，与鱼肉一起和匀成糊状，挤压做成一个个汤圆大小的丸子，放入冷水中漂起来。把丸子生胚制作完成后，取锅烧汤水至滚开，加入生胚漂丸，放上生姜葱花，少许白醋，煮约15分钟，取大汤碗盛出上桌席。
珍珠漂丸寓意完美，为圆满如玉之意，所以这道菜在大事小情的宴席上也是必不可少的。
三、红烧扣肉（红烧肉）
红烧扣肉是松滋十大碗主菜之一，因为入口即化，肥瘦相宜，鲜香滑嫩，深受男女老少喜欢。特别是烧肉下面垫碗的风味黑豆，泡在烧肉蒸出来的油中，香咸适中，深为人们喜爱。
红烧扣肉的主要食材是猪腰窝的上好五花肉与黑豆，备上着色的红糖、去腥的白酒、生抽置于一旁，将五花肉洗净后，放大锅煮得烂熟，然后用叉子挑起来，放入红糖、生抽、白酒混合的液体里浸泡。约十分钟后，再把泡成金红色的五花肉放入滚烫的油锅里炸。炸五花肉的时候因为有糖和酒的成份，能听到锅盖噼啪作响。一直要炸到四面焦*，才能起锅切块摆盘，放上黑豆和调料，上笼蒸半小时左右入味后即可出笼上桌。
红烧扣肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，可改善缺铁性贫血，因其味甘咸，性平，滋阴润燥，对便秘还有缓解作用，对肾虚体弱者可以增强体质。这也很好地揭开了为何爱吃红烧肉的深山百岁老人可以健康长寿的秘诀。
四、粉蒸肉
粉蒸肉是松滋的传统菜肴，扣碗翻转过来上桌席的时候，形状如同半圆的粉球一样，上面撒上葱花，诱引着大家的食欲。
在松滋，粉蒸肉有着它自己独特的味道和烹制方法。多半是用自家收好的杂胡椒与肉片混匀了搅拌，放入清水、食盐和桂皮、八角等香调料，静置腌制约半小时，然后上笼用大火蒸至熟透，起锅即可。
粉蒸肉的制作相对来说比较简单，只要家里有收好的杂胡椒就可以随时烹饪。这道主菜吃起来十分可口，用碎米面和辣椒加工做成的杂胡椒吸收了肉片上的油，让肉片没有鲜肉的腥味和肥腻，可以说它们是这道美食主菜的最佳搭档。
松滋本土的粉蒸肉糍糯清香，有肥有瘦，米粉油润，香味浓郁。根据个人口味既可以偏辣偏咸，也可以清淡。一块入口，清香悠长，齿间留香。
五、松滋土鸡
香飘十里、令人垂涎欲滴的松滋土鸡，在整十碗宴席中是难得一见的一道主菜，吃五谷杂粮喂大的细脚尖爪松滋鸡味道纯正，肉质细嫩，色泽淡*，是风味独特的松滋特色美食。它的烹饪方法多种多样，既可红烧炒焖，可卤可炸，也能做成香喷喷的糯米鸡入席，还可以做成“炖钵炉子”。
当年，松滋土鸡是家中值钱的珍贵之物，一只鸡可以抵上学生一年的学费。所以家里没有大喜事从不轻易宰杀，除非是给坐月子的产妇补身子吃。有些比较舍得的人家，在男婚女嫁或添丁进口的十碗宴席上，才会宰上一两只鸡，配上大半锅胡萝卜或白萝卜上桌。也有的厨师安排用糯米垫底，上面象征性铺上鸡块做成扣碗糯米鸡。总之，在缺衣少食的当年，即便是整十碗，松滋土鸡也是很不容易吃到的。
做松滋土鸡炖钵炉子，最重要的是自做的调味豆瓣酱。在松滋，家家户户都会收酱菜，特别是豆瓣酱，开坛浓香扑鼻。把宰好洗净的新鲜土鸡沥干水，倒油，待油锅冒青烟，放进桂皮、花椒、蒜瓣、八角炸香，再倒入剁好的鸡块翻炒，加少许盐，放入豆瓣酱干炒一刻钟左右，再加少量汤汁焖入味，盛入火锅或陶钵中，放在炉上开始炖煮。因为土山鸡不比其它鸡的品种，要炖很长时间才能煮烂，所以放在火锅上煮的时间越长越香，越好吃。
备用菜：家常豆腐
在十碗宴上如果舍不得宰鸡的老板，往往会煎一碗双面焦*的家常豆腐。在当年，家家户户都会自己用*豆磨豆腐，所以这个菜在当时只算是小菜一碗。
“豆腐无油，煎嗒屁流！”“煎豆腐把锅上滴洗才不粘锅。”关于煎家常豆腐的一些农家谚语，也显示出了松滋人在厨艺上总结的经验。煎一碗家常豆腐外焦里嫩，滑糯清香，带点火烧的原汁原味，配上姜末葱花，也是深受食客们青睐的。
做家常豆腐上桌与其它的菜相比，还有一点区别，就是如果在婚嫁、添丁及老人寿宴上，家常豆腐这道菜可有可无；但是在老人过世的白事宴席上，这道家常豆腐是必不可少的。
六、笋子炒肉
在整十碗的年月，无论是素炒笋子还是笋子炒肉，因为笋子当肉用，所以人们都把它归属为肉类的一道好菜。
如果家里准备过事，要提前半个月到杂货铺买来枯干笋，用热米汤或热水泡软，洗净，掐掉笋头上较老的部分不要，然后一根一根撕成细的笋条，再切成一寸左右的小段，重新换清水泡至发白方可。笋干可以直接切成薄片，入锅烩炒加汤烹至嫩软后，再放入蒜苗，绿白相衬，色味俱佳，吃起来清透耐嚼，非常爽口。
七、素炒三鲜
素炒三鲜在十碗里也占有一席之地。说是素炒三鲜，其实比较灵活，三鲜指的是胡萝卜丝、白萝卜丝、南瓜丝。在做席时，主人可能会因时令季节不同选用不同的菜上盘，有单炒白萝卜丝的（也有人叫响萝卜丝），胡萝卜丝的，南瓜丝的，也有的在炒白萝卜丝时加入胡萝卜丝来配色的。这道菜没有一定之规，也有人将这道菜称为小炒。
八、肉丝粉条
无论是在整十碗宴席盛行之前的四盘，还是七星宴，肉丝粉条都为众多的食客喜爱，并津津乐道。
这道菜的做法比较简单，多半会选用不糊汤的豌豆粉，在做席前用热水泡软，如果太长还要用刀将其斩短至筷子长左右（以免客人夹菜时，粉丝太长搅扯不断，把汤汁溅到别人身上。也笑话厨师粉丝太长了“要搭梯子才行”。）然后将备用的肉切成小丁条，放入油盐，在锅内炒出油后，加入汤水，放入姜末。烧至滚开了再放入粉条。约煮两三分钟，撒上葱花，就可以把香喷喷的肉丝粉条盛装入碗上桌了。
九、绿豆芽菜
整十碗里有一道菜叫漱口菜，就是坛子生的绿豆芽菜。最地道的做法是选颗粒饱满的绿豆，用清水泡两天，等破了壳皮，装进有洞眼或略有破损的坛子里，坛子口上用胶纸封牢，过个三五天，等长出了嫩白的小芽和细根须，挖出来淘净，滤掉空空的绿豆壳，就可以下锅爆炒了。
用清油烧锅，待薄烟冒起时把洗净的绿豆芽菜倒入锅中翻炒，起锅时放上生姜萄花，约三分钟左右就可以装碗上桌了。
绿豆芽菜鲜嫩爽口，带着自然的微微甘甜，为众人所喜爱。
十、扣碗冻鱼
扣碗冻鱼是十碗宴上的圆席菜，也是必不可少的一道主菜之一。当年因为生活条件不算宽裕，请来的厨师都会帮东家精打细算，既要把菜做得端得上台面，也要帮东家节省材料。冻鱼的主要材料，在当年多半是用做鱼糕剔除鱼瓤后剩下的鱼皮、鱼泡、鱼骨、鱼头、鱼尾巴煎煮而成。
松滋人喜香辣，扣碗冻鱼的味道也以香辣为主。香辣不仅可以去掉鲜鱼本身的腥味，让生姜香葱椒丝等佐料更加入味，也是一碗好的下饭菜。
烹饪出色的一道冻鱼不仅鱼汤凝冻后晶莹剔透，上桌时因为用扣碗翻盖到另一个碗中，成一个半圆形，十分好看。尝一口，凉润爽口，鲜香绕舌，堪比神仙美味。
十碗中必不可少的4个微碟子
整十碗并不只是纯粹的做十碗菜就可以了。按照整十碗的规矩，一个合格的厨师，必须知道还要上4个微碟子。微碟子直径约两寸半左右，用来盛装调制的家乡风味酱菜，也算是开味菜。一般有卤豆腐、凉拌姜丝、酱萝卜、南花豆或者花生米。如果少了这4个微碟子，是不能算做一个完整的十碗的。
年11月5日晚定稿
作者简介
邓继琼，女，笔名冰凌、白菊、山竹、岚洁等。记者，自由撰稿人，中国音乐文学学会会员，湖北省作家协会会员，湖北省诗词学会会员，湖北省注册策划师，湖北省十大策划人。历任《湖北音乐文学》杂志副主编，《华厦词韵》编委、荆州《科教导报》记者、编辑，多家杂志、报刊专栏作家，松滋市作协办公室主任，电台节目主持人，省、市报社记者、编辑，文案、策划。至今已在《百花》《鸭绿江》《鹃花》《新作家》《科教导报》《荆州日报》《恩施日报》《词海》《华夏词韵》《揭阳日报》《荆周刊》《江门文艺》《佛山文艺》《佛山日报》《汕头日报》《南方日报》《三峡晚报》《普宁文艺》《晶报》《前卫》《人文前川》《星星诗刊》等全国报刊杂志、广播电台发表诗歌、故事、散文、新闻、小说、广播剧、纪实文学、说鼓子剧本、歌词歌曲作品共计多篇（首），多篇作品在省内外获奖。出版有《冰凌诗文集》、《那乡那村那人》、《漂泊他乡的岁月》、《红土地》、《*土坡》、《利川，我以这样的方式爱你》、《厚土》七部文学专著，目前均已被国家图书馆、湖北省图书馆、荆州市图书馆、松滋市图书馆收藏。《新作家》、《楚天都市报》、《楚天民报》、中华人物网、大楚网、大楚英才网、松滋电视台曾作专题报道。
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